鞑靼斯坦清真食品：糖果业的幻象

收缩的门店，扩张的工厂

我们正在离开那些没有我们顾客的门店。

巴赫特列（Бахетле）是鞑靼斯坦最知名的特色食品零售商——这家高端超市连锁由拉特波娃于1998年12月在喀山西伯利亚大道（Сибирский тракт）开出第一家店，从一开始就有约40%的商品是自产鞑靼预制食品（在莫斯科门店这一比例更高，接近50%–60%）。它扩张了近二十年，2016年营收攀上约101.4亿卢布的顶峰——那一年，按大多数标准衡量，这个品牌已是鞑靼斯坦最具代表性的清真相关零售故事，一个把同样挤进这片货架的全国连锁都比了下去的地方企业。

然后它开始收缩。到2024年，营收已跌去近一半，只剩48.81亿卢布，净利润降到800万卢布，曾经在莫斯科开出多家门店的巴赫特列，如今在特维尔大街（Тверская）只留下一家。对一个立身之本是鞑靼预制食品做到高端品质、就能在俄罗斯竞争最激烈的零售市场里跟全国连锁抢货架的品牌来说，这样的收缩乍看像是一个老牌零售商败给规模的故事。

拉特波娃说得很明白，这不是投降。“我们正在离开那些没有我们顾客的门店，”她在2023年告诉Business Online，并拒绝了外界把她和那些整体让出货架给全国连锁的地方零售商相提并论。另一次，她把所有权问题说得更直接：“我不只是站在巴赫特列的起点上，我是这家公司的创始人；这是我的知识产权，没有人能解雇我，能把我从管理岗位上赶走。”

她没有停下的，是生产这一端的建设。2020年，女儿埃尔维拉·哈尔拉莫娃创立了一家专门的制造实体Fabrika Bahetle——这是把品牌的耐久资产从暴露在外的零售版图中剥离出来的第一个正式步骤。三年后，刚过二十岁的孙子埃里克·哈尔拉莫夫又注册了第二家实体Fabrika Bahetle-1：一座位于泽廖诺多尔斯克、日产30吨的半成品加工厂，投资超过六亿卢布。让巴赫特列在喀山家喻户晓的那条零售链正在收缩，而真正生产食品的这套设施，正在家族掌控下跨越两代人扩张。

时间顺序本身就说明问题。拉特波娃没有等零售版图彻底失败才着手安排传承——她在企业还能产生真实营收（尽管在下滑）的时候就开始了，而且把它做成两个各自独立、有明确日期、公开注册的实体，而不是在原有公司框架内做一次不留痕迹的内部交接。泽廖诺多尔斯克也不是随手选的地点：这座小城位于一个税收优惠区（TOSER，超前社会经济发展区）内——这正是一位为未来数十年优化生产资产、而非只顾下个季度零售业绩的创始人会挑的地方。距1998年那第一家门店已过去四代人，拉特波娃如今真正拥有和掌控的，早已不是一条超市连锁，而是一整套清真认证生产与知识产权基地——她自2020年起就在悄悄把它转移到家族手中，任何查过公开备案的人都能看见，却似乎躲过了每一个只统计“俄罗斯零售连锁正在衰退”、却从不追问一家收缩中的零售商正在拿资产负债表做什么的机构数据库。

不同的品牌，同一种本能

秋别捷（Тюбетей）讲的是同一个故事的另一个版本，起点完全不同。苏丹·萨芬和合伙人2015年开出鞑靼斯坦第一条鞑靼清真快餐连锁，借当年喀山游泳世锦赛之势迅速扩张。网络在巅峰时覆盖20座城市、82家门店——然后，它垮了。2016年，联合创始人阿扎特·纳兹穆特季诺夫带着专有配方出走，另立门户克斯特贝（Kystybyi），到2017年4月已在喀山开出首店。加盟商开始违反清真标准。萨芬一手搭起的网络，在此后几年里从82家收缩到只剩几家。

萨芬的应对不是重建加盟店数量，而是把一切收拢到喀山一座他直接掌控的350平方米生产设施——如今他不靠计息贷款经营这座工厂，这个选择被他明确放在宗教语境下解释：他在一次鞑靼村镇企业家聚会上说，“鞑靼民族美食丝毫不逊于世界其他民族的美食，清真鞑靼菜理应销往全世界，我们每天都在朝这个方向迈进。”这座工厂如今每天供应约1500人份餐食，秋别捷正再次筹划跨城扩张——这一次，模型的核心是掌控，而不只是店数。

这个想法本身，其实早于那场崩溃。萨芬说，构思出现在2010到2011年间，那时他还是喀山国立大学的学生，”因为市场上没有清真的民族项目”，他感到痛心。这份创业动机值得和2016年的出走及随后多年的收缩放在一起看：一位从文化上的真实缺失、而非商学院式机会扫描出发的创始人，面对网络的崩溃，选择的是围绕真正的产品做得更小、更紧，而不是去追逐那个曾让品牌看起来比自身生产基础支撑得起的规模更大的加盟店数。

两位创始人，两种完全不同的生意——一家超市连锁，一家快餐经营者——却得出了同一个结构性答案。当面向顾客的门面变成负担，两人都从中撤出，转而巩固加盟商叛逃或全国竞争对手都拿不走的那部分：经过认证、直接掌控的生产。他们都没有把这次收缩当成需要隐藏的事。拉特波娃就此接受采访。萨芬把自己的版本叫做“重启”，不是失败——这是一个创始人在收缩是自己的决定、而非强加于己的遭遇时，才会用的词。

那个与他们无关的出口数字

鞑靼斯坦清真行业有一个机构读者更可能见过的头条数字：出口额自2020年以来增长了约十八倍，从250万美元涨到2025年的4500万美元。该地区农业与食品部副部长鲁斯捷姆·盖努洛夫在2026年1月直接证实了这一走势——“我们的清真产品出口额约为4500万美元”——并补上了最关键的限定语：“主要是糖果制品，大约80%”。

那80%属于完全不同的一个子行业——像埃森（Essen）和阿库尔切夫（Akulchev）这样的清真糖果出口商，它们的完整故事收录在Brandmine另一篇关于该地区包装食品快消品的报道中，与巴赫特列、秋别捷、EMIZ或考萨尔这些本文涉及的零售、快餐、饮料与肉类生产商无关。这个出口头条数字是真实的，但对于鞑靼斯坦清真食品创始人而言，它也具有实质的误导性——被引用的那个数字，恰恰把他们藏了起来。

这一切都不是认证基础设施偶然造就的结果。

鞑靼斯坦穆斯林精神管理局清真标准委员会——2008年正式成立的专门认证机构——花了十多年建立公信力，才让海湾合作委员会（GCC）认证团队在2024年9月直接对其展开审计，并让它在2025年成为俄罗斯首个依据GOST R 70402-2024取得完整国家认证的认证机构。委员会负责人阿比亚斯·什利亚波什尼科夫曾亲口说明这条出口轨迹：“早在2020年，鞑靼斯坦清真产品的对外出口总额仅为250万美元；到2023年增长到1100万美元；2024年底达到1400万美元，到2025年，达到4500万美元。”

任何一家清真生产商如今出口，靠的都是这套基础设施。也正是这套基础设施，让2018年6月的信任崩塌——一枚印有世界杯标志的清真标签，出现在车尔尼肉类（Челны-Мясо）的猪肉制品上，DUM RT随即暂停其清真认证资格——成为一场道德层面的断裂，而不只是一次例行监管违规。鞑靼的清真身份并非来自海湾地区的舶来概念，它可以追溯到伏尔加保加利亚千年的伊斯兰历史，也可以追溯到早于任何认证机构就存在的传统菜肴。这也正是为什么这个行业里文化色彩最鲜明的产品，出口反而最差：卡济雷克，一种腌马肉，带有极浓厚的鞑靼特色，在海湾或阿拉伯市场几乎没有需求。这个行业里的出口成功，绝大多数流向了宗教中立的品类——糖果，以及清真食品内部的饮料品类，比如EMIZ的产品——而承载着这个行业不少创始人故事的肉类生产商，面对的却是一个艰难得多的出口市场。

也正因如此，Kazanskie Delikatesy（Казанские Деликатесы）——喀山某农业园区内、2022年底注册、2023年2月获DUM RT认证、如今同时供货给巴赫特列自家清真货架和EuroSpar连锁的一家自有品牌香肠与熟食生产商——虽然创始人的故事仍然单薄，却依然对这个行业有意义。它唯一确认的所有者仅见于俄罗斯企业登记册，没有独立的媒体报道能勾勒出更完整的画面；即便如此，这家公司本身仍是一个清晰的数据点，说明这个行业在丑闻之后的形态：认证的严格程度，如今是新进入者从创业第一天就要写进商业计划的市场准入门槛，而不是事后补上的合规手续。

买家真正会买到的东西

由拉伊利·法祖利扎诺夫于2019年创立的EMIZ——一家生产葡萄籽清真饮料而非肉类的企业——悄悄建起了这个行业里国际化程度最高的清真出口业务：如今约30%的货量运往海湾国家，对乌兹别克斯坦的出口量也在增长，2026年还有一项计划中的葡萄园投资。法里德·海鲁特季诺夫自2011年起在喀山附近经营的垂直整合鸭业公司考萨尔（Каусар），出口至哈萨克斯坦和乌兹别克斯坦；他从业已久，公开记录中尚未出现指名的接班人——这恰好是巴赫特列已经着手化解的那种交接课题。

两者都指向这个行业真正在交易的同一类资产：不是零售面积，不是加盟店数，而是拥有可追溯清真链条、由创始人或继承人直接掌控的认证生产能力。巴赫特列是这类资产有意识易手最清晰的案例。法祖利扎诺夫的资产仍集中在一人之手，但在海湾市场有真实的进展。海鲁特季诺夫的资产，则仍在等待一个决定。

这三种情形的区别很重要，因为它告诉投资者或进口商，哪里是真正的机会，哪里只是一个倒计时。巴赫特列的传承正处于交接过程中，尚未完成——最终将全面拥有这些生产资产的家族结构，仍在一代接一代地搭建，而DUM RT的海湾认证仍新到大多数海湾进口商还未把它计入价格。这正是本文要指出的窗口：不是鞑靼斯坦清真食品正在增长——出口头条数字早已告诉所有人这一点——而是哪些具体的、正处于交接中的生产资产，值得在交接完成、交易条件随之改变之前介入。

并非所有人的窗口都一样

海鲁特季诺夫的考萨尔，是这个故事里外界还看不到时钟的那个版本。他经营着一家垂直整合的养鸭企业——自有种鸭、孵化设备、养殖场、屠宰与加工——已经出口到哈萨克斯坦和乌兹别克斯坦，从业年头早已超过拉特波娃当年着手安排传承的阶段。考萨尔的公开记录里，从未出现过一座属于自己的Fabrika Bahetle-1。这只是公开记录能够呈现、也无法呈现的边界——传承计划完全可能已经存在，只是从未被备案或见诸报道——但这恰恰让它成为这个行业里与巴赫特列已完成的交接形成最鲜明对照的例子。今天接触考萨尔的买家或合作伙伴，面对的是一项耐久资产——经认证的垂直整合生产链——只是这项资产尚未有公开确认的传承安排。

法祖利扎诺夫的EMIZ站在这个光谱的另一端。他比海鲁特季诺夫年轻一代，海湾货量已接近总量的三分之一，还有一项2026年的乌兹别克斯坦葡萄园投资计划在筹备中——EMIZ看起来不太像一个传承故事，更像一位创始人正主动搭建未来买家想要接手的那份资产，进程按年、而非按十年计算。把三者并排放在一起看——巴赫特列的传承已经记录在案、正在推进；法祖利扎诺夫的资产仍由一位事业中期的创始人主动搭建；海鲁特季诺夫的资产在公开记录中尚看不到计划的轮廓——这个行业就不再像一个统一的清真出口增长故事，而更像三只走速不同的钟表，没有一只会被那个人人都在引用、却与它们各自命运无关的糖果出口数字重新拨准。

最后更新: 2026年10月10日

研究涵盖英语、俄语，共32 篇来源。