瓦季姆·瓦连京诺维奇·拉平

40岁时，瓦季姆·拉平 (Vadim Lapin) 从未经营过餐厅。他生产鞋子，进口意大利时装，在涅瓦大街经营杜嘉班纳门店。然后他的房东从莫斯科打来电话谈论寿司，拉平向一个他一无所知的行业投资了60万美元。

对我来说，困难不是障碍，而是刺激。

偶然入行的餐饮人 #

这个起源故事违背了典型的创始人叙事。没有童年对酒店业的热情，没有烹饪培训，没有宏伟计划。德米特里·谢尔盖耶夫 (Dmitry Sergeev)——拉平时装店的房东——注意到莫斯科"疯狂的寿司热潮"，问了一个简单的问题：“我们能在圣彼得堡发展这个吗？“正在开设健身中心的朋友需要有人经营相邻的餐厅空间。拉平出于他至今仍形容为偶然的原因接手了。

第一家Ginza餐厅花费约60万美元，开业时空无一人。厨师来自莫斯科斯拉夫扬斯卡雅酒店。三个月来，拉平在想自己是否犯了灾难性错误。然后消息传开，这次偶然的尝试成为了轰动。

接下来发生的事揭示了创始人的独特方法。拉平没有将运营委托给有经验的餐饮人，而是亲自报名参加r_keeper POS系统培训。他了解了每笔交易如何流经业务。二十年后，他保持着这种细致入微的意识：“没有一杯咖啡能逃过我。我至今仍亲自监控所有开支，从工资到食品成本。”

代际距离 #

塑造拉平世界观的代际鸿沟早于餐厅。他父亲在苏联国防企业担任"红色厂长”——那一代人建造火箭，信仰中央计划。年轻的瓦季姆在列宁格勒工程经济学院听改革家阿纳托利·丘拜斯 (Anatoly Chubais) 的讲座，吸收了不同的哲学。“他想着火箭，我想着丘拜斯的讲座，“拉平后来回忆道。“我们无话可说。”

这种与苏联正统观念的智识距离为拉平应对改革开放及其后果的混乱机遇做好了准备。当其他人只看到崩溃时，拉平看到了商机：合作社消费品生产、制鞋、意大利时尚进口。每一个都积累资本。每一个都传授运营纪律。没有一个暗示餐厅。

困难哲学 #

拉平早期采用的拉丁座右铭——Labor omnia vincit improbus，坚持不懈的工作征服一切——在2008年金融危机期间变得不仅仅是品牌口号。当俄罗斯消费支出萎缩、竞争对手关店时，拉平阐述了将定义他应对另外三次国家危机的哲学。

“我的任何胜利都不会在没有困难的情况下发生，“他在2009年告诉《餐饮人》。“正是问题让我们更强大，磨练我们，赋予我们意志，强化我们追求成功的动力。对我来说，困难不是障碍，而是刺激。”

这些话听起来像励志演讲，直到用行动来衡量。2008年危机期间，Ginza Project将餐厅数量翻倍——从25家增长到50多家——而竞争对手在退缩。当2014年克里米亚制裁禁止欧洲食材并使卢布贬值50%时，拉平将菜单转向使用国内原料的格鲁吉亚和乌兹别克菜。当2020年新冠封锁俄罗斯城市时，Ginza自2007年起运营的外卖服务提供了连续性。

个人考验比商业指标显示的更深。与前合伙人弗拉基米尔·斯皮林 (Vladimir Spirin) 的多年诉讼在约20次法律程序中消耗精力。2019年提交了个人破产申请。联合创始人德米特里·谢尔盖耶夫——最初打电话谈论寿司的房东——起诉拉平偿还120万美元贷款，并在2018年赢得2.04亿卢布的判决。

经历这些挣扎，拉平保持着定义其领导风格的公众能见度。“在圣彼得堡，几乎每个人都认识瓦季姆·拉平，“一篇人物特写指出。“你只能在他匆忙中抓住他，当然，在他几十家餐厅中的一家。他总是在那里和某人交谈。”

信任方程式 #

新冠危机考验的不仅是财务韧性：封锁解除后4000名员工是否会回归。在40%的俄罗斯餐厅永久倒闭的行业中，这个问题具有存亡意义。拉平的答案以一个简单的统计数据呈现：4000人全部回归。

“Ginza有4000人工作，危机后他们都回来了——这难道不是一个指标吗？“他在2021年的采访中反问。这种忠诚反映了二十年的运营选择：薪酬实践、工作条件，以及一位亲自监控每笔交易而非消失在公司抽象概念中的创始人的可见存在。

传承而非王朝 #

61岁的拉平已开始向下一代转让所有权，同时明确拒绝王朝话语。儿子马克·拉平 (Mark Lapin) 是法学院毕业生，现为集团合伙人，在Ginza旗下经营独立概念——Grecco和Mercado del Sol。2021年，Grecco赢得"圣彼得堡最佳餐厅”，独立于家族姓氏验证了马克的能力。女儿卡琳娜持有家族企业股份。

资产转让始于2014-2018年，当时拉平重组38家公司以纳入子女。但哲学不同于典型的传承规划。“我不认为你是’继承人’，也不认为我们是’王朝’，“拉平公开表示。这种区分很重要：靠实力赢得的合伙关系，而非继承的位置。

下一代能否复制定义创始人危机应对的逆周期本能仍不确定。斯多葛哲学——困难是刺激而非障碍——源于拉平的具体经历：改革开放的混乱、1998年违约、2008年崩溃。马克和卡琳娜成长环境不同。

细节纪律 #

创始人最独特的特质体现在二十年前做出的一个小运营决策中。亲自报名r_keeper POS培训不是因为不信任员工——而是为了在授权之前理解他正在建设的东西。这种细节纪律创造了实现规模的标准。

“餐厅的成功不在于任何单一因素，尤其在俄罗斯，“拉平观察道。“成功往往由细微之处构成。“这一洞见超越酒店业。在授权之前掌握细节的系统化运营者，建立的组织能够在创始人缺席时生存。拉平150家门店的帝国运行在他亲自追踪圣彼得堡一家餐厅每杯咖啡时确立的原则之上。

他的公式简单表述：“成功就是热爱你的工作和尊重他人。“偶然进入餐饮业二十年后，这位学会收银系统的鞋厂老板在这个基础上建立了帝国。

最后更新: 2026年1月23日