Халяльная еда Татарстана: кондитерский мираж

Магазин сжался, завод вырос

Мы уходим из тех магазинов, где нет наших покупателей.

«Бахетле» — самый узнаваемый в Татарстане ритейлер специализированных продуктов: премиальную сеть Латыпова открыла на Сибирском тракте в Казани в декабре 1998 года, с самого начала построив её на собственном производстве татарской готовой еды — около 40% ассортимента, в московских точках доля доходила до 50–60%. Сеть росла почти два десятилетия и достигла пика в ~₽10,14 млрд выручки в 2016 году — том самом, когда бренд по большинству показателей был главной розничной историей региона, соседствующей с халяльным сектором, обогнавшей и пережившей федеральные сети, теснившие её на той же полке.

Затем начался спад. К 2024 году выручка упала почти вдвое — до ₽4 881 млн, чистая прибыль сократилась до ₽8 млн, а некогда многоточечное московское присутствие сжалось до одного магазина на Тверской. Для бренда, чья идея с самого начала строилась на том, что татарская готовая еда премиального качества способна побороться за полку с федеральными сетями на самом конкурентном розничном рынке страны, такое сжатие на первый взгляд читается как история о том, как региональный ритейлер проиграл масштабу.

Латыпова прямо говорит, что это не капитуляция. «Мы уходим из тех магазинов, где нет наших покупателей», — заявила она Business Online в 2023 году, отвергая сравнения с другими региональными сетями, уступившими полку федералам целиком. В другой раз она сформулировала вопрос собственности ещё жёстче: «Я не то что стояла у истоков «Бахетле» — я основатель компании. Это моя интеллектуальная собственность. И никто меня уволить, отстранить от руководства не может».

Производственную сторону она строить не прекратила. В 2020 году дочь Эльвира Харламова основала отдельное производственное предприятие — «Фабрику Бахетле»: первый формальный шаг к тому, чтобы вывести устойчивый актив бренда из-под удара розничной сети. Три года спустя внук Эрик Харламов, едва разменявший третий десяток, зарегистрировал второе предприятие — «Фабрику Бахетле-1»: завод полуфабрикатов на 30 тонн в сутки в Зеленодольске, вложения свыше ₽600 млн. Розничная сеть, сделавшая имя «Бахетле» нарицательным в Казани, сжимается. Производственная инфраструктура, которая, собственно, и делает еду, растёт под семейным контролем — уже в третьем поколении.

Показательна именно последовательность действий. Латыпова не ждала краха розницы, чтобы начать наследование, — она начала при ещё работающем, пусть и падающем, бизнесе, и оформила это не как неформальную передачу внутри существующей корпоративной оболочки, а как два отдельных, датированных, публично зарегистрированных юридических лица. Сам Зеленодольск выбран не случайно: город входит в ТОСЭР — территорию опережающего социально-экономического развития, тот тип локации, который выбирают, когда оптимизируют производственный актив на десятилетия вперёд, а не управляют розничным портфелем на следующий квартал. Спустя четыре поколения после того первого магазина 1998 года Латыпова фактически владеет и управляет не сетью супермаркетов. Она держит ключи от сертифицированной производственной и интеллектуальной базы, которую тихо переводит в семейные руки с 2020 года, — видной в открытых реестрах любому, кто потрудился бы проверить, и словно невидимой для любой базы инвестиционной аналитики, отслеживающей «упадок российской розницы» без вопроса, чем эта розница на самом деле занимается на своём балансе.

Другой бренд, тот же инстинкт

«Тюбетей» рассказывает вариацию той же истории с другой стартовой точки. Султан Сафин с партнёрами открыл первую в Татарстане сеть татарского халяльного фастфуда в 2015 году, быстро набрав обороты во время казанского чемпионата мира по водным видам спорта того же года. На пике сеть насчитывала 82 точки в 20 городах — а затем сломалась. В 2016 году сооснователь Азат Назмутдинов ушёл с фирменными рецептами, чтобы запустить конкурирующую сеть «Кыстыбый», первая точка которой в Казани открылась уже в апреле 2017-го. Франчайзи начали нарушать стандарты халяль. Сеть, построенная Сафиным, за следующие годы сжалась с 82 точек до горстки.

Ответом Сафина стало не восстановление франшизного счёта. Он собрал производство в один кулак — вокруг единой, напрямую контролируемой площадки в 350 кв. м в Казани, которую сегодня ведёт без процентных кредитов. Выбор он формулирует в откровенно религиозных терминах, заявив на собрании татарских сельских предпринимателей: «Татарская национальная кухня ничем не уступает кухне других народов мира. Халяльные татарские блюда должны продаваться по всему миру. Каждый день мы делаем шаги в этом направлении». Эта площадка сегодня кормит около 1500 человек в день, и «Тюбетей» вновь присматривается к экспансии в несколько городов — на этот раз по модели, построенной под контроль, а не под счёт точек.

Сама идея родилась задолго до краха. По словам Сафина, замысел появился у него в 2010–2011 годах, когда он учился в КГУ, — «от боли, что на рынке нет халяльного, национального проекта». Эту изначальную мотивацию стоит держать рядом с уходом 2016 года и годами последовавшего сжатия: основатель, отправной точкой которого была не бизнес-школьная оценка возможностей, а прожитое культурное отсутствие, ответил на крах сети не погоней за франшизным счётом, а перестройкой — меньше и плотнее вокруг самого продукта.

Два основателя, два совсем разных бизнеса — супермаркет и фастфуд-оператор — пришли к одному структурному ответу. Когда публичный фасад стал обузой, оба отступили от него и собрались вокруг того, что не так легко отобрать ни сбежавшему франчайзи, ни федеральному конкуренту: сертифицированного, напрямую контролируемого производства. Ни один не прятал это отступление. Латыпова даёт о нём интервью. Сафин называет свою версию «перезагрузкой» — не провалом, а словом, которое основатель использует, когда сжатие было решением, а не тем, что с ним случилось.

Экспортная цифра не про них

У халяльного сектора Татарстана есть заголовочная цифра — институциональный читатель наверняка видел её раньше, чем названия этих двух компаний: экспорт вырос примерно в 18 раз с 2020 года — с $2,5 млн до $45 млн в 2025-м. Рустем Гайнуллов, замминистра сельского хозяйства и продовольствия республики, подтвердил траекторию напрямую в январе 2026 года — «Порядка 45 млн долларов у нас в экспорте халяльной продукции» — и добавил уточнение, которое здесь важнее всего: «В основном это кондитерская продукция, где-то 80%».

Эти 80% принадлежат совсем другому сегменту — халяльным кондитерским экспортёрам вроде «Эссен» и «Акульчева», чья полная история — в отдельном материале Brandmine о продовольственном FMCG региона. К «Бахетле», «Тюбетею», ЭМИЗ или «Каусару» — розничному, ресторанному, напиточному и мясному производителям, о которых этот материал написан, — она отношения не имеет никакого. Заголовок реален. Для читателя, который ищет татарстанских основателей халяльного продовольствия, он скорее вводит в заблуждение — цитируемая цифра как раз и скрывает тех, о ком речь.

Ничего из этого не случайность сертификационной инфраструктуры.

Комитет по стандарту «Халяль» ДУМ РТ — сертифицирующий орган Духовного управления мусульман Татарстана, официально сформированный в 2008 году, — больше десяти лет строил доверие, которое позволило аудиторской группе Совета сотрудничества арабских государств Залива проверить его напрямую в сентябре 2024 года и стать в 2025-м первым российским сертификационным органом с полной государственной аккредитацией по ГОСТ Р 70402-2024. Аббяс Шляпошников, возглавляющий комитет, изложил траекторию экспорта своими словами: «Еще в 2020 году экспорт халяль-продукции из Республики Татарстан за рубеж составлял всего 2,5 миллиона долларов. В 2023 году он вырос до 11 миллионов. По итогам 2024 года экспорт этот достиг 14 миллионов долларов, а в 2025 году — 45 миллионов долларов».

Именно на эту инфраструктуру сегодня опирается любой татарстанский халяльный производитель при экспорте. Она же превратила крах доверия в июне 2018 года — когда на свинине «Челны-Мясо» обнаружили наклейку с халяльной маркировкой чемпионата мира и ДУМ РТ приостановил сертификат компании, — в моральный разрыв, а не рядовое регуляторное нарушение. Татарская халяльная идентичность — не заимствованная конструкция Залива. Она восходит к тысячелетней исламской истории Волжской Булгарии и к блюдам, существовавшим задолго до любого сертификационного органа. Именно поэтому самый культурно самобытный продукт сектора экспортируется хуже всего: казылык, вяленая конина, глубоко татарское блюдо с почти нулевым спросом в арабском мире и Заливе. Экспортный успех непропорционально достаётся религиозно-нейтральным категориям — кондитерке и, внутри самой халяльной продовольственной отрасли, напиткам вроде продукции ЭМИЗ, — пока мясные производители, чьи истории основателей и составляют этот материал, экспортируют на куда более трудном рынке.

Шок 2018 года — причина, по которой бренд вроде Kazanskie Delikatesy («Казанские Деликатесы») — производителя колбас и деликатесов под собственной маркой, зарегистрированного в казанском агропарке в конце 2022-го, сертифицированного ДУМ РТ в феврале 2023-го и сегодня поставляющего продукцию и на халяльную полку самой «Бахетле», и в сеть EuroSpar, — важен для сектора, даже если история его основателя пока тонка. Единственный подтверждённый владелец фигурирует только в госреестре, без собственного профиля в прессе, который дал бы более полную картину; тем не менее сама компания — вполне читаемая точка данных о посткризисной форме сектора: строгость сертификации теперь — входной билет на рынок, с которым новый производитель садится составлять бизнес-план с первого дня, а не формальность, добавленная задним числом.

Что на самом деле покупает покупатель

ЭМИЗ, основанный Раилем Фазулзяновым в 2019 году, — производитель халяльного напитка из виноградных косточек, а не мяса — тихо собрал самый международно диверсифицированный халяльный экспортный портфель в секторе: около 30% поставок сегодня идут в страны Залива, растут объёмы в Узбекистан, а на 2026 год запланированы инвестиции в узбекский виноградник. «Каусар», вертикально интегрированное утиное хозяйство, которым Фарид Хайрутдинов управляет под Казанью с 2011 года, экспортирует в Казахстан и Узбекистан; находясь в бизнесе десятилетиями, он пока не фигурирует в публичных источниках вместе с названным преемником — тот же вопрос перехода, который «Бахетле» уже начала решать.

Оба указывают на один и тот же класс актива, которым на самом деле торгует этот сектор: не розничные квадратные метры, не франшизный счёт, а сертифицированные производственные мощности с защитимой цепочкой поставок халяль, под прямым контролем основателя или преемника. У «Бахетле» — самая ясная версия такого актива, переходящего из рук в руки осознанно. У Фазулзянова актив по-прежнему сосредоточен в одних руках, с реальными позициями на рынке Залива. У Хайрутдинова — версия, которая всё ещё ждёт решения.

Различие между тремя важно потому, что оно показывает инвестору или импортёру, где именно они смотрят на возможность, а где — на обратный отсчёт. Наследование «Бахетле» — в разгаре, а не завершено: семейная структура, которая в итоге получит производственные активы целиком, всё ещё выстраивается, поколение за поколением, а аккредитация ДУМ РТ странами Залива настолько нова, что большинство тамошних импортёров ещё не заложили её в свои расчёты. Именно это окно называет статья — не «халяльная еда Татарстана растёт», это и так видно по экспортному заголовку, а какие именно, уже сейчас переходные, производственные активы стоит рассматривать до того, как переход завершится и условия входа изменятся.

Окно, которое не одинаково для всех

Хозяйство Хайрутдинова «Каусар» — версия этой истории, где снаружи пока не видно никакого часового механизма. Ведя вертикально интегрированное утиное хозяйство — собственное родительское стадо, инкубаторы, фермы, забой и переработку, — уже экспортирующее в Казахстан и Узбекистан, он давно прошёл тот этап карьеры, на котором Латыпова уже сделала свои первые шаги к наследованию. Ничего похожего на «Фабрику Бахетле-1» в публичных записях «Каусара» не всплывало. Это лишь то, что показывает — и чего не показывает — публичный реестр: план наследования вполне может существовать, просто нигде не зафиксированный и не освещённый в прессе, — но именно это делает контраст с документированным переходом «Бахетле» самым резким в секторе. Покупатель или партнёр, обращающийся сегодня к «Каусару», обращается к бизнесу, чей устойчивый актив — сертифицированная, вертикально интегрированная производственная цепочка — пока не имеет публично подтверждённой линии наследования.

ЭМИЗ Фазулзянова находится на противоположном конце того же спектра. На поколение младше Хайрутдинова, с поставками в страны Залива, уже приближающимися к трети общего объёма, и запланированными инвестициями в узбекский виноградник на 2026 год, ЭМИЗ выглядит не столько историей наследования, сколько активом, который основатель ещё активно строит — тем, что однажды захочет унаследовать покупатель, — на годы, а не на десятилетия, вперёд в этом процессе. Прочитайте эти три истории рядом — уже задокументированное и идущее наследование «Бахетле», актив Фазулзянова, который основатель среднего карьерного этапа продолжает активно строить, актив Хайрутдинова, чей план по-прежнему не виден в публичном поле, — и сектор перестаёт выглядеть одной историей роста халяльного экспорта. Три отдельных часовых механизма, идущих с разной скоростью. Кондитерская экспортная цифра, которую цитируют разом про всех троих, ни один из них не переводит на ноль.

Последнее обновление: 10 октября 2026

Исследовано 32 источника на английском и русском языках.