Юри Валацца

Я хочу, чтобы мои гости попробовали фирменное блюдо каждого заведения.

Взгляд экспедитора #

Классический путь в китайскую индустрию питания лежит через кулинарное образование, стажировки и годы на кухне. Юри не прошёл ни одного из этих этапов. Его опыт — грузовое экспедирование: Atlantic Gate занималась механикой перемещения товаров через границы — бронирование контейнеров, таможенная документация, холодовая цепь, склад. Работа процедурная, невидимая, негламурная. И самая универсальная на китайском импортном рынке.

Когда Юри открыл Feidan — маленький магазин импортных продуктов на Аньфу Лу 158 (安福路) во Французской концессии — логика была не кулинарной, а логистической. Итальянское оливковое масло, вяленое мясо, сыры — напрямую от европейских производителей через китайскую таможню по ценам, которые местные импортёры не могли повторить. Маржа возникала не из кулинарной экспертизы, а из устранения посредников.

В 2007 году Юри и группа итальянских предпринимателей оформили всё это как Popolo Group (波波洛集团). Тогда же запустился Finigate — специализированный импортно-дистрибуторский рычаг группы. Рестораны станут публичным лицом империи. Finigate — её двигателем: восемьсот европейских продуктов от ста брендов, дистрибуция в четырнадцати городах, институциональные клиенты далеко за пределами собственных заведений.

Другие рестораторы строили кухни. Юри строил логистику — и открывал рестораны, чтобы показать, на что она способна.

Перелом #

Семь лет модель обслуживала узкую аудиторию. Клиентура Feidan — девяносто процентов экспатриантов, европейцы, скучавшие по домашним продуктам. Цифры работали, но потолок был низким.

Затем грянул продовольственный кризис — и всё изменилось.

В 2012–2013 годах каскад скандалов уничтожил доверие китайцев к отечественному производству. Меламин в молочном порошке — шестеро погибших младенцев, тысячи госпитализированных. Кадмий в рисе, масло из канализации, поддельные яйца из химикатов — атмосфера тотальной продовольственной тревоги. Рациональный ответ китайских родителей был и самым радикальным: отвергнуть отечественное, платить любую цену за импорт.

Юри наблюдал всё это со своего торгового зала. Выручка Feidan прыгнула на тридцать процентов за год. База сместилась — с девяноста процентов иностранцев до примерно пятидесяти процентов китайцев. В апреле 2013 года Роб Шмитц из Marketplace приехал на Аньфу Лу документировать феномен. Он описал увиденное: «В то время это было почти 90 процентов иностранцев… Мы видим, что много свежего молока покупается, йогурт, особенно всё, что обычно едят дети, детское питание.»

Вывод был очевиден — не тренд, а структурный сдвиг. Родители, перешедшие на импортное молоко после меламина, не возвращались. Поведение стало необратимым: от детского питания к молоку, маслам, готовой еде. Рынок импортных продуктов — восемнадцать миллиардов долларов — продолжал ускоряться.

Логистическая инфраструктура Валаццы была выстроена именно под это. Импортные мощности — уже существовали. Оставалось решить: остаться торговцем или строить что-то большее.

Строительство платформы #

Переход от магазина к ресторанной группе был методичным. Gemma — неаполитанская пиццерия с дровяной печью — открылась на Дунху Лу (东湖路) в 2014 году, первый ресторан группы, где каждый ингредиент шёл через Finigate. Bar Centrale и Piccolo последовали в 2016-м, тестируя форматы бара и гастрономической лавки. Каждое новое заведение — одновременно выручка и витрина импортного бизнеса.

В 2017 году Юри принял брендинговое решение, определившее идентичность компании. Feidan переименован в Alimentari — по образцу итальянских соседских лавок, где семьи берут повседневные продукты. Название стало манифестом: не роскошный итальянский ресторан, а кулинарная культура площади, пересаженная в Шанхай. Как написал обозреватель That’s Shanghai, Юри «воображал одно из тех радостно утилитарных заведений на итальянской piazza — куда приходят поесть, выпить аперитив или эспрессо в любой час дня».

Концепции множились. В 2018 году — Degusteria, объединившая ресторан и розницу. Тогда же — CIS, Craft Italian Spirits: импорт и сбыт ремесленных итальянских ликёров по всему Китаю, третья вертикаль наряду с ресторанами и продуктами. В 2020-м Gemma закрылась — на её месте встал Alimentari Grande, флагман. Grill открылся в Шанкан Ли. В 2021-м — Mulino, пекарня-ресторан, и первая точка за пределами Шанхая: Alimentari Grande Ханчжоу в Kerry Center.

К началу 2022 года — одиннадцать заведений в двух городах, импортный бизнес на всю страну. Регуляторная составляющая была внушительной: регистрация объектов GACC, соответствие CFDA, сертификация холодовой цепи, китайскоязычная маркировка — всё это устраняло непрофессиональных конкурентов ещё до старта. Пятнадцатилетний опыт Finigate на таможне — это барьер, который невозможно купить или быстро создать.

Двадцать лет инфраструктуры: отношения с европейскими производителями, мастерство холодовой цепи, регуляторная экспертиза, сети в четырнадцати городах. Актив, который новичок не воспроизведёт. Оставался один вопрос — выдержит ли это самый жёсткий стресс-тест, который когда-либо устраивал китайский город.

Решение #

Затем Шанхай закрылся на карантин.

27 марта 2022 года двадцать шесть миллионов жителей оказались заперты в квартирах на шестьдесят пять дней. Для каждого иностранного предпринимателя вопрос встал коротко и без вариантов: остаться или уехать?

Всё указывало на отъезд. Консульство США эвакуировало не первоочередной персонал. Опросы Торговой палаты ЕС: восемьдесят пять процентов иностранцев пересмотрели своё будущее в Китае. Дроны с громкоговорителями кружили над кварталами, призывая граждан «контролировать желание души к свободе». Ежедневные случаи COVID — за двадцать одну тысячу. Число иностранных работников падало: с восьмидесяти тысяч до пятидесяти.

Коллеги закрывались. Element Fresh — двадцать лет в Шанхае — навсегда. Sherpa’s — двадцать три года, первый иностранный сервис доставки в городе — тоже. Camel Group обанкротилась. Не маргинальные игроки — институции. И они решили: рациональный шаг — уехать.

Расчёт был суров. Два десятилетия отношений, регуляторной навигации, выстраивания бренда — вся профессиональная жизнь — могли быть обнулены силами за пределами чьего-либо контроля. Пандемия — не бизнес-задача, которую решают умом. Акт государства.

Юри остался.

Его логистический опыт, вероятно, давал другой взгляд на кризис — не ресторанный, а экспедиторский. В грузоперевозках цепочки поставок ломаются циклически: порты закрываются, регуляции меняются, расходы прыгают — система рекалибруется. Его вертикальная интеграция означала больше рычагов, чем у тех, кто зависел от третьих сторон. А институциональные клиенты Finigate давали выручку, пока все заведения Popolo Group стояли тёмными — диверсификация, которую большинство рестораторов никогда не строят.

Экспансия #

Не выживание — ускорение. Конкуренты сворачивались: Юри расширился в пять новых городов за два года. Alimentari Grande открылся в Чэнду (成都) в Тайкоо Ли в июле 2023-го — девяносто процентов ингредиентов по-прежнему из Италии. Доказательство: цепочка поставок тянется на полторы тысячи километров вглубь страны. Пекин — в марте 2024-го, ТЦ Sanlitun T+, почти два десятилетия спустя после первого дня в Шанхае. Шэньчжэнь, Нанкин (南京) — портфель достиг пика в шестнадцать заведений в шести городах. К 2025 году Чэнду и несколько слабых шанхайских концепций закрылись, консолидировав сеть до двенадцати заведений в пяти городах под тремя масштабируемыми концепциями.

Каждое новое заведение — та же философия, которую Юри сформулировал для Pengpai News (澎湃新闻): «Я хочу, чтобы мои гости попробовали фирменное блюдо каждого заведения.» Grande — для флагманского ужина. Mulino — для хлеба. Circo — для аперитива с венецианскими чикетти. Favola в Disney Town — для семей. Не копирование, а осознанная дифференциация: каждый формат — свой повод, все питаются от одной цепочки поставок.

Портфель вышел за рестораны. Мороженое Buco, вермут Mercante, Cookie Crew и кофе Valazza — последний носит его фамилию — экосистема итальянских гастрономических брендов, все через инфраструктуру Finigate. Не сеть ресторанов — платформа итальянской кулинарной культуры, где рестораны лишь один из каналов.

Признание пришло. Alimentari Grande Шанхай — два года подряд в Dianping Must-Eat (大众点评必吃榜), самой коммерчески значимой ресторанной награде Китая. TripAdvisor — Travelers’ Choice. Правительство Шанхая включило бренд в список рекомендованных ресторанов, назвав его «пионером итальянского бранча в городе».

Двадцать лет #

Двадцать лет в Шанхае — без страховки эвакуации, без местного партнёра, без гарантий. Экспедитор, приехавший около 2005 года, теперь управляет крупнейшим независимым итальянским ресторанным брендом Китая — на это не претендует ни одна другая западная ресторанная группа в стране. Его имя стоит на кофейном бренде. Его импортная компания снабжает не только двенадцать собственных заведений — ещё сотни предприятий в четырнадцати городах.

История Юри — один из тех уроков, которые рынок преподаёт только в кризис. В индустрии, где шесть из десяти заведений закрываются в первый год, Alimentari работает двадцать. В индустрии, которая чтит кулинарный талант и романтику еды, самым устойчивым оператором Китая оказался тот, кто разбирался в контейнерах, таможне и холодовых цепях. Навыки, которые ресторанный мир отверг бы как неуместные, — именно они выдержали, когда пандемия, регуляции и массовый отъезд испытали всё остальное на разрыв. Закрытие обоих заведений в Чэнду в 2025 году показало: пределы есть и у этой инфраструктуры — а ресторанная отрасль Китая, где в 2024 году закрылись три миллиона заведений, не прощает тем, у кого её нет.

Двадцать лет спустя экспедитор построил то, что не смог ни один повар в Китае. Цепочка поставок под этим принадлежит ему.

Последнее обновление: 31 июля 2026