Риккардо Феррароти

Отец Риккардо Феррароти был шеф-поваром в Сандильяно. Его бабушка научила его свежей пасте, ньокки и томатной пассате. В пятнадцать лет он уже мог с лёгкостью разделать пармскую ветчину. Десятилетия спустя в Куала-Лумпуре он построил то, чего требовали те ранние уроки: место, где ингредиенты важнее всего.

Я не мог найти продукты, которые искал. Местные малайзийские поставщики не могли соответствовать моим запросам, поэтому я решил импортировать сам, вот и всё.

От Пьемонта до трёх континентов #

Путь из Биеллы, небольшой горной деревни между Миланом и Турином, до Куала-Лумпура не был прямым. Родившись в ресторанной семье в Пьемонте — его отец управлял собственным заведением в Сандильяно — Феррароти впитал кулинарные традиции прежде, чем смог их сформулировать. Уроки бабушки на кухне по приготовлению свежей пасты, ньокки и томатной пассаты заложили фундамент. К пятнадцати годам он освоил разделку пармской ветчины — навык, требующий точности и терпения, которые обычно развиваются годами.

После пяти лет в кулинарной школе Ippsar Trivero Caulera и стажировок по регионам Италии — Венеция, Рим, Сардиния — Феррароти провёл два года, работая во Флориде. Американский опыт научил его масштабу и механике высокообъёмного обслуживания; Ближний Восток научил бы его совершенству под давлением в люксовом гостеприимстве.

В ресторане Al Fresco отеля Crowne Plaza Dubai Феррароти заслужил признание, подтвердившее его обучение. Последовали награды, укрепившие его репутацию в конкурентной среде ближневосточного гостеприимства. Но должности шеф-повара, какими бы престижными они ни были, означали воплощение чужого видения в чужих ограничениях. В 2007 году он открыл ресторан Frankie’s в Шанхае — своё первое предпринимательское начинание и сигнал того, что он готов строить что-то своё. Азия манила.

Малайзийская проблема #

Когда Феррароти приехал в Малайзию в марте 2008 года, чтобы присоединиться к группе Nero, он привнёс строгие пьемонтские стандарты на кухни, которые никогда с ними не сталкивались. В тридцать один год он уже работал на трёх континентах и накопил признание, которое приходит с совершенством. Как шеф-повар в Nerovivo и Neroteca, он преобразовал работу и помог запустить Nerofico и Nerodeli, продемонстрировав свою способность строить системы и обучать команды своим стандартам.

Но фундаментальная проблема сохранялась: ингредиенты, доступные в Малайзии, не могли соответствовать тому, чего требовало его образование. Оливковым маслам не хватало регионального характера. Выдержанные мясные изделия не соответствовали пьемонтским стандартам. Сыры были промышленными аппроксимациями, а не ремесленными продуктами. Местные поставщики, при всём желании, просто не имели доступа к качеству, которое требовал Феррароти.

«Я не мог найти продукты, которые искал», — позже объяснял Феррароти. «Местные малайзийские поставщики не могли соответствовать моим запросам». Разочарование было техническим, а не эмоциональным — мастер, неспособный правильно практиковать своё ремесло. Жаловаться было бы бесполезно. Адаптироваться к худшим ингредиентам означало бы предать своё обучение и семейное наследие, сформировавшее его вкус с детства.

Стать источником #

Решение было характерно практичным: импортировать напрямую из Италии. То, что началось как снабжение для собственных профессиональных нужд, стало Bottega Mediterranea в июне 2011 года — гибридной концепцией, где импортные продукты и аутентичная пьемонтская кухня занимали одно пространство по адресу 1A Jalan Ceylon в районе Букит Цейлон Куала-Лумпура. Если малайзийские поставщики не могли обеспечить правильное оливковое масло, Феррароти доставлял его сам из конкретных итальянских регионов. Если выдержанные мясные деликатесы были недоступны, он налаживал отношения, чтобы привозить их еженедельно из Италии, Франции и Испании.

Само название — «bottega» означает «мастерская» или «ремесленная лавка» по-итальянски — сигнализировало о двойной идентичности концепции. Это был не просто ресторан, а средиземноморская мастерская, где ингредиенты имели приоритет. Еженедельные поставки наполняли полки продуктами, недоступными больше нигде в Малайзии, а кухня подавала семейные рецепты, требовавшие именно этих ингредиентов: бабушкин тирамису, томлёное рагу, аутентичную карбонару без сливок.

Переход от шеф-повара к владельцу бизнеса требовал навыков, которым кулинарная школа не учила. «Это большая разница — быть шеф-поваром и управлять собственным рестораном», — признал Феррароти в интервью The Star в 2013 году. «Я научился управлять собой и другими. Раньше мне нужно было беспокоиться только о кухне, достаточно ли у нас припасов и когда сообщить отделу закупок о заказе. Теперь я должен следить за официантами, учиться делегировать задачи другим, чтобы сконцентрироваться на более широкой стратегической картине». Проблема была не в готовке — это он освоил на трёх континентах — а в построении устойчивого бизнеса вокруг готовки.

Прагматичный решатель проблем #

Феррароти предстаёт скорее практичным решателем проблем, чем визионером-предпринимателем. Его философия прямолинейна: «Просто, аккуратно и вкусно. Нужно дать клиенту возможность определить, что на его тарелке, используя три чувства: обоняние, вкус и зрение. Если слишком сложно, это может испортить весь опыт».

Та же ясность применяется к бизнес-решениям. Одиннадцать лет работы в одной точке до расширения не были стратегическим гением — это было время, необходимое для построения правильного фундамента. Когда пандемия навсегда закрыла конкурента Nerovivo, Bottega выжил, потому что его гибридная модель гастронома создала потоки выручки, которых не было у чистых ресторанов. Практичный подход к снабжению ингредиентами стал практичным подходом к выживанию бизнеса.

Семейное наследие, малайзийский дом #

Опыт трёх континентов — Италия, Америка, Ближний Восток, Азия — привёл Феррароти в Малайзию, где пробел в ингредиентах, который его расстраивал, стал бизнес-возможностью, которая его определила. Шеф-повар, научившийся разделывать пармскую ветчину в пятнадцать лет в ресторане отца в Сандильяно, теперь импортирует ту же ветчину для малайзийских столов. Рецепт бабушкиного тирамису появляется в меню четырёх точек, охватывающих Куала-Лумпур, Пенанг, Петалинг-Джая и Джохор-Бару. Пьемонтская традиция, сформировавшая его детство, теперь формирует малайзийский ресторанный опыт.

То, что построил Феррароти, — не просто сеть ресторанов, а импортная инфраструктура, которая снабжает его собственные кухни и его конкурентов — другие рестораны и отели по всей Малайзии, которые полагаются на цепочку поставок Bottega для качественных итальянских продуктов, недоступных через стандартных дистрибьюторов. Расстроенный шеф-повар, который не мог найти правильные ингредиенты, стал поставщиком, от которого теперь зависят другие.

Путь из Биеллы в Куала-Лумпур прослеживает особый вид истории предпринимателя-иммигранта: не бегство от трудностей, а стремление к совершенству, не адаптация к ограничениям, а их устранение, не компромисс с реальностью, а её преобразование. Когда вы не можете найти то, что вам нужно, станьте источником — урок, принесённый из Пьемонта в Куала-Лумпур, из отцовского ресторана в сеть из четырёх точек, от разочарования к конкурентному преимуществу.

Последнее обновление: 23 января 2026