Марко Барбьери

У меня просто не осталось на это жизни. Это было слишком тяжело.

Более короткий курс, ставший более долгой жизнью #

Барбьери вырос в небольшой деревне под Миланом. Окончив школу, поступил на программу по информатике — пятилетний курс. Кулинарная школа занимала два года. Он выбрал кулинарию, потому что это было короче. Вот и вся история решения. Он никогда не утруждал себя её приукрашивать. Романтика призвания пришла позже — через саму работу, не через миг озарения в шестнадцать лет.

Следующее десятилетие — десятилетие чужих кухонь. Барбьери работал через международное агентство: Нью-Йорк, Швейцария, Германия, Италия, Венесуэла, наконец Сингапур. Каждая командировка была контрактом, не карьерой. За несколько дней он учился читать чужую кухню: кто надёжен, кто обуза, каким поставщикам можно доверять, а кто исчезнет при первом же осложнении. И ещё одному — понимать, когда место не его. К январю 1995 года он уже дюжину раз репетировал самостоятельность. Имени этому ещё не давал.

Бабушка, аэропорт и город, который не отпускал #

Контракт с Pasta Fresca должен был занять несколько месяцев. Он приехал, бросил окурок у аэропорта — и получил первый урок Шанхая от женщины, которая дала ему понять: здесь вещи просто так не выбрасывают. Сейчас он смеётся над этим. Город, с присущей ему прямотой, уже сказал ему, чего ждёт.

В 1996 году — кухня отеля Equatorial. Он остался в Шанхае, затем принял командировку в сингапурский Holiday Inn — и вернулся. К 1998 году Барбьери вышел из системы агентства и оказался перед выбором, а не перед очередным контрактом. Безымянное кафе в квартире по адресу улица Дунчжуаньбан, 103, в районе Чанин, предложили фактически без арендной платы. Он согласился. Дженнифер Инь — на которой он женится и которая станет операционным центром ресторана — уже была частью этого расчёта. На следующий год у заведения наконец появилась вывеска: Da Marco (大马可意大利餐厅). Дженнифер называет 1999-й. Марко настаивает на 1998-м. Никто не уступил. Наверное, оба правы — каждый со своей стороны стойки.

Ресторан в городе, который не слышал о пармской ветчине #

Ранняя Da Marco — это импровизация внутри дисциплины. В 1998 году Parmigiano Reggiano в Шанхай не поставляли. Пармская ветчина появлялась, когда появлялась, — по каналам, требовавшим терпения. Барбьери делал пасту сам. Для ризотто, когда арборио было не достать, брал китайский рис. Базилик и шалфей — из сада итальянского консульства. Принимал все замены, которые навязывал город. Одного не допускал: чтобы замена была слышна в готовом блюде.

«Мы сохранили аутентичность итальянской кухни», — сказал он Shanghai Daily в 2019 году. Интонация фразы — намеренное преуменьшение. Другие рестораны адаптировались к китайскому вкусу. Он — нет. Итальянские экспаты рассказывали о ресторане друзьям, друзья — родителям, приехавшим из Милана. Дженнифер взяла на себя зал — и со временем всё, что за пределами кухни. «Я был шеф-поваром. Жена была директором», — говорил Барбьери не раз. С интонацией человека, который констатирует факт и давно не спорит о нём.

Год SARS — и инстинкт держаться #

Вспышка SARS в 2003 году — первое настоящее испытание. Никто не понимал, что происходит. Барбьери рассказывал об этом SmartShanghai годы спустя: было страшно. Другие рестораны закрывались. Da Marco оставалась открытой. «Нам не нужно было закрываться», — сказал он. Без гордости. Просто факт.

Тогда это казалось единственно разумным. Позже стало видно — это было нечто большее. Гости, пришедшие во время SARS, стали постоянными на всю жизнь. Ресторан, не опустивший шторы в первый кризис своего существования, зарабатывает кредит доверия, который не купишь потом никакими деньгами.

Империя, которая забирала больше жизни, чем возвращала #

Примерно с 2005 года Барбьери начал говорить «да». Клиенты приходили с идеями. Точка в Пудуне. Ресторан в Сюйцзяхуэй, в торговом центре Grand Gateway. Филиал в Цзин’ане. Кейтеринг по всему Миньхану. Потом фабрика замороженных продуктов. Потом аэропорты — Ханчжоу и Шэньчжэнь. На пике сеть насчитывала шесть и более точек, кейтеринг охватывал несколько городов.

Ничто из этого не провалилось в обычном смысле слова. Точки работали. Фабрика производила. Аэропортные концессии двигали товар. Но каждая точка требовала версии Барбьери, которую он мог воспроизвести лишь частично: поездка для контроля качества, разговор с поставщиком, кадровый кризис, налоговые разборки. Год за годом машина оставляла ему всё меньше от него самого.

«Мы пробовали расширяться, — рассказал он SmartShanghai в декабре 2021 года. — Это был хороший опыт. У нас была фабрика замороженных продуктов, точки в аэропортах Ханчжоу и Шэньчжэня, кейтеринг по всему Китаю… Но в какой-то момент я сказал: нет. Хватит. У меня просто не осталось на это жизни. Это было слишком тяжело».

Такую фразу в интервью с основателями шанхайских ресторанных сетей не услышишь. Не потому, что Барбьери необычайно мудр. Просто большинство основателей на его месте уже продали бизнес частному инвестору или подписали мастер-франшизу — и больше не могут говорить свободно. Он не сделал ни того, ни другого. Он просто начал закрывать точки.

Смена меню, которая смирила основателя #

Второй кризис пришёл изнутри. Около 2020 года Барбьери нанял талантливого молодого итальянского шеф-повара и дал ему свободу. Видение молодого шефа — высокая кухня: современные итальянские подачи, сезонные дегустационные наборы. В другом городе в другое время это могло бы сработать. В Чанине, для людей, которые двадцать лет приходили за одними и теми же блюдами, — нет. Постоянные гости уходили. Некоторые — прямо в середине трапезы. Через несколько недель стало ясно: смена меню оказалась односторонним разрывом договора. Клиенты проголосовали против.

Сейчас Барбьери рассказывает эту историю с самоиронией. «Мы шутим, что он ушёл, потому что гость попытался его убить», — говорит он о молодом шефе, покинувшем ресторан через пять-шесть месяцев. Юмор — это регистр основателя, который уже усвоил урок. Нет нужды в драматизации. Урок был простым: ров Da Marco — не рецепт. Ров — это узнавание. То чувство, которое возникает у гостя, когда он садится за знакомый столик. Смена меню этого чувства не прибавила — она убрала единственное, что не восстановишь за год.

Он изменил курс. Паста вернулась. Вернулись и гости — по одному, с той скоростью, которая говорила: они ждали, когда кто-то признает ошибку. Барбьери не делал заявлений для прессы. Положил старое меню на столы — и дал ресторану быть тем, чем тот всегда и был.

Закрыться, когда никто не просил #

Третий кризис пришёл снаружи. 1 апреля 2022 года шанхайский Пуси закрылся на локдаун — до 1 июня. Da Marco, как и все соседние рестораны, оказалась внутри него. Барбьери закрылся. Странность — и типично барбьерийская черта — в том, что он не был обязан. «Мы закрылись из-за COVID, — рассказал он SmartShanghai. — Никто нас не просил, но все остальные рестораны закрылись, и мы тоже. Ну… они заперли боковые двери, но оставили парадный вход открытым».

Он мог остаться открытым — хотя бы частично. Выбрал иначе. Работать в одиночку, когда каждый сосед опустил шторы, — он просто не мог. Тот же инстинкт, который держал двери открытыми во время SARS, теперь закрыл их из солидарности во время «Омикрона». Оба решения говорили о том, кем был Барбьери, — прежде чем что-то сказать о том, что делала Da Marco. Когда ресторан открылся в июне, постоянные гости вернулись. Один — тот самый, что ел здесь три-четыре раза в неделю с самого начала, — пришёл уже через несколько дней.

Поколение, которое редеет #

Барбьери принадлежит к особому поколению — иностранные шефы, приехавшие в Шанхай в 1990-х и открывшие свои заведения ещё до того, как в городе появилась сколько-нибудь организованная западная ресторанная сцена. Они сами учили своих поставщиков, сами растили персонал и в большинстве случаев породнились с городом. Многие из этого поколения сегодня на пенсии или продали бизнес. Единицы передали дело шефу-преемнику или партнёру. Совсем немногие просто остались на кухне, сами управляя рестораном, — уже третье десятилетие.

Барбьери остался. Не из сентиментальности. Он ходит на местные рынки и говорит по-китайски — разговорного, не беглого: тридцати лет хватает, чтобы заказать овощи, но не чтобы разобраться в налоговом споре. Знает поставщиков в лицо. Знает, за каким столиком флагмана любит сидеть каждый постоянный гость, и в какую неделю кто из них уехал в командировку. Такие знания не передашь и во франшизный договор не впишешь. Это и есть единственный настоящий ров ресторана.

Всё ещё на кухне #

Сегодня, под шестьдесят, Барбьери почти каждый день на кухне. Флагман на улице Дунчжуаньбан — одна из двух оставшихся точек; вторая — франшиза в Пудуне на улице Юйшань. Фабрики нет. Аэропортных концессий нет. Ни кейтеринга, ни сети — ничего этого больше нет. Осталось то, с чего всё начиналось: траттория под управлением основателя на боковой улице Чанина — Дженнифер в зале, Барбьери на кухне, и гости, которые выросли здесь и уже приводят своих детей.

В декабре 2021 года, в интервью SmartShanghai, Барбьери говорил о поездке на автодоме через Китай, когда выйдет на пенсию. Удивительно конкретная мечта — названная с уверенностью человека, который хорошо её обдумал. На автодоме он так и не поехал. Всё ещё на кухне. Эта двойственность и есть его портрет: основатель, заработавший право уйти — и каждый год выбирающий остаться.

Урок Da Marco не в том, что масштаб — это плохо. Урок в том, что у масштаба есть цена, которую может назначить только основатель, — и эта цена не видна ни в одном финансовом отчёте. Барбьери её назначил, принял условия и разобрал империю — в сторону жизни, которую узнавал как свою. Что осталось: ресторан по одному адресу двадцать семь лет подряд и человек, которого можно найти на его кухне в обед. Для гостя, приходящего сюда три-четыре раза в неделю с 1998 года, это и есть смысл.

Последнее обновление: 30 апреля 2026