Буше

Тот самый вензель с малиной

Что может потерять сеть, став индустриальной? В «Буше» терять было что в трёх вещах: выпечка, стол и слово.

Выпечка — вензель с малиной. В 2015 году отраслевое издание «FoodService» назвало его хитом продаж среди слоёных изделий «Буше». Когда новая «Буше» открылась в районе петербургского автора о еде Марии Кузнецовой, в метро появилась реклама компании: «Тот самый вензель с малиной». В ноябре 2025 года в «Т—Ж» она подписала его фотографию: «Мой любимый вензель с малиной. Он кажется мне такой же неотъемлемой частью Петербурга, как реки и каналы или Невский проспект». Это взгляд одного автора, в материале, где перечислены девять сетей и ни одна не поставлена выше других.

Стол был ставкой Олега на город. «Я увидел коммунальный стол в Монтепульчано, когда путешествовал по Италии», — рассказал он «FoodService» в 2015 году. «В кафе стояли три длинных стола, и совершенно незнакомые люди к концу ужина общались и обнимались. Мы мало улыбаемся друг другу, мало ценим личное в себе. И мы стали на точках ставить коммунальные столы». Он продолжил: «когда приходят иностранцы, они садятся сразу за общий стол. Русские пока с опаской, но мы верим, что наши соотечественники приучатся и станут получать дополнительное удовольствие от коммуникации».

На своём сайте компания перечисляет короткометражные фильмы и городские события, объединённые, по её словам, одной идеей: они должны развивать город. И слово есть там же, на сайте: «Быть живым в каждый момент времени» — так компания называет свою парадигму.

Одна пекарня на Разъезжей

Всё началось с одной пекарни. Кризис 1998 года вытеснил из России швейцарских партнёров Олега ещё до того, как открылась хоть одна точка, и он продолжил без них. Первая «Буше» открылась 10 февраля 1999 года на Разъезжей улице, 13, как пекарня-кондитерская. Нынешняя компания датируется 2003 годом; по карточкам реестра, с 27 января того года вся она принадлежит Олегу.

Через пятнадцать лет формат изменился. В 2014 году «Буше» добавила полное меню в формате фаст-кэжуал и свежеобжаренный кофе высшей категории; в 2015-м она добавила кухни и переосмыслила формат как пекарню и кофейню в духе слоу-фуд.

Тогда и проявился аппетит. В мае 2017 года «РБК Петербург» сообщал о планах вывести сеть, тогда насчитывавшую 32 точки в Петербурге, в Европу. В октябре она открыла первое московское кафе на Лубянке. Месяцем позже она начала делать собственный мягкий сыр в цехе с заявленной мощностью 3,7 тонны в год. В апреле 2018 года над одним из кафе «Буше» открылся кофейно-винный бар «Кофе Lab» с объявленными инвестициями в €300 000. К осени 2018-го у сети добавились город, продукт и бар, а дома было 40 точек. Именно тогда её основатель и сказал, что бренд зашёл достаточно далеко.

Грань

Остальной рынок шёл в другую сторону. Рейтинг городских пекарен «РБК Петербург» предполагал, что большинство из них продолжат расти и в следующем году, и Олег мог бы расти вместе с ними. Он отказался — как единоличный владелец. В тот день у бренда было 41 точка — 40 в Петербурге и одна в Москве.

Предел коснулся только «Буше» и только Петербурга. В той же статье говорилось, что в Москве откроются ещё одна «Буше» и пять пекарен второго формата — «Теплого хлеба и под одеяло». Роман Певзнер, коммерческий директор «Буше», оценил, что в Петербурге поместится до 80 таких мини-пекарен, и к июню 2019 года в городе работало девять. Самих «Буше» там тогда было 36. В 2021 году «Буше» с открытой кухней открылась в «Невском центре» на Невском проспекте, 112.

В январе 2019 года, через два месяца после заявления, Инна Зубцова стала генеральным директором операционной компании. Олег сохранил компанию.

Предел не затронул и пекарню, стоящую за кафе. В январе 2022 года центральное производство «Буше» выпускало более 40 тонн в сутки, сообщал «РБК Петербург». В том же месяце компания арендовала производственный комплекс площадью 6 600 м² в Отрадном Ленинградской области, который должен был добавить ещё 40 тонн в сутки; эти мощности — заявленный план компании, а не выпуск.

Три года в убытке

Отчётность ООО «Буше», операционной компании, показывает чистый убыток за 2022 год, ещё один за 2023-й и третий за 2024-й, самый глубокий из трёх. Три убыточных года подряд — долгая полоса для любой сети. В «Буше» у каждого из них был единственный владелец. Карточки реестра записывают все доли компании на имя Олега, как и с 2003 года, и рядом с ним не стоял внешний акционер: разделить убытки было не с кем — ни партнёра, ни инвестора. Выдержит ли бизнес их с одним владельцем, год за годом, теперь и был вопрос.

Бизнес вокруг убытков не сжимался. В 2022 году в компании в среднем работало 838 человек — по данным реестра, которые приводил «МК в Санкт-Петербурге». К маю 2023 года два формата вместе насчитывали 63 точки в Петербурге, по данным «Коммерсанта» и «РБК Петербург», а «Коммерсантъ» называл «Буше» одной из крупнейших сетей пекарен города. Продажи ООО «Буше» в 2024 году, в год самого глубокого убытка, были выше, чем в 2022-м. Сеть продавала больше и при этом теряла деньги; в записях нет заявления ни компании, ни её основателя, которое объяснило бы почему.

Москва, единственный город, который остановка оставила открытым, пошла в другую сторону. В январе 2022 года у «Буше» там было шесть точек, по данным отраслевого издания ProductToday. «Коммерсантъ» и «РБК Петербург» насчитали пять в мае 2023 года, а отраслевой сайт Restoranoved.ru в феврале 2025 года указывал две. Новый формат тоже пришёл и ушёл: в мае 2023 года «Буше» опробовала торговый автомат в Renaissance Plaza, а «Новый проспект» позже сообщил, что проект свёрнут.

За 2025 год компания отчиталась о чистой прибыли при снова выросших продажах — после трёх убыточных лет, о которых источники сообщают одинаково. Отчётность фиксирует поворот; причины она не даёт, и заявления компании, которое их объясняло бы, нет.

Живая, по её собственному слову

Может ли сеть оставаться «живой», по слову Олега, отказываясь расти? Записи о «Буше» дают узкий ответ. Она отказалась от одного вида роста в одном городе и продолжала расти в другом: в Москве какое-то время, во втором формате, в возможности печь больше. Ничто в документах не говорит, что отказ объясняет убытки или последовавшую за ними прибыль.

«Живой» остаётся словом тех, кто ею руководит. Олег употребил его в 2018 году о числе, которое не хотел превысить. Компания употребляет его теперь — обо всём, что она делает. Через двадцать семь лет после Разъезжей улицы её отчётность за 2025 год показывает прибыль, а все доли по-прежнему принадлежат основателю.

Последнее обновление: 7 ноября 2026

Исследовано 34 источника на русском и английском языках.